煎和炒，哪个应该用大火？如果这都不知道，还开什么餐厅？
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上上期，咱们说到了湿性加热法。本期，为大家介绍一下干性加热法的三名大匠——炒、煎、炸！
有油的菜就是比没油的菜要香一些，这也是现代人的口味偏好。如何做好这3类菜肴呢？请接着往下看吧！
炒是指用少量的油快速烹制食物的方法
1. 炒在法语中的意思是“跳”，指的是小块食物在炒锅中抛扔这一动作。然而像鸡肉、肉片等块稍大的食物在炒时，不必非得抛。
2. 注意事项:
a. 放入食物前，锅要预热，食物必须以高温来烹制，否则就会产生汁而变成炖了。
b. 锅中不要放入过多的食物,这样做会降低温度而变成炖了。
3. 炒的肉一般要滚一层面粉以防粘锅,还有助于均匀上色。
煎就是以中等温度和油量烹制食物
1. 煎与炒相似，只是油量大些，烹调时间长些。煎多用于烹制大块食物，如肉块、鸡肉块及不需像炒那样的在炒锅里翻来翻去的菜。
2. 由于用煎方法烹制的食物块较大，需要用比炒食物时温度低的热量。
3. 油量根据烹制食物的多少而定，如煎蛋时，只需很少的油，而煎鸡块时要用稍多的油量。
炸是指用没过食物的油量进行烹调的方法
1. 温度适宜多数食物在175℃~ 190℃ 的温度范围内炸制。
2. 不要将炸锅装得过满。炸锅装得过满会大大降低油温。
3. 每天都要用新油换掉15%~ 20%的陈油，这样会延长油的使用时间。
4. 分开炸制，不要将味浓的食物与味淡的食物在同一锅内炸。炸薯条不应和炸鱼在同一锅内炸，不然会串味。
5. 尽可能在食用前炸
不要把食物放在炸槽上方的篮子内。不要将食物在红外线灯下保存，否则食物的潮气会使炸制食物的表皮发潮变软，不脆。
6. 炸过食物的油应注意以下不利因素:
热量：不用时关掉炸炉或保持温度在95℃~ 120℃ 之间。
水：炸制前要将食物中多余的水分滤净，炸槽和炸篮清洗后要彻底控干，保持炸篮干燥，以防油溢溅。
盐：不要在油上给食物撒盐。
残渣：残渣放入油中之前，将用面包渣或面粉裹好的食物抖一抖，抖掉松的粉，要经常撇掉油上浮着的粉渣，滤掉锅底的残渣。
用本篇文章的内容考考自己大厨，看看能不能回答正确？
这是【烹饪科学】专栏的第六期，下周二将会带来下一期内容哦~